Historiquement parlant, les femmes fabriquent des pizzas et des pains plats depuis l’époque romaine. Bien que l’on ne pense pas nécessairement à une femme lorsque le mot masculin pizzaiolo nous vient à l’esprit, certaines femmes ont laissé leur marque dans le secteur, et de nombreuses étoiles émergentes attirent également l’attention. N’oublions pas que si la femme du pizzaiolo Raffaele Esposito n’avait pas ajouté la mozzarella et le basilic à sa tarte garnie de tomates pour honorer la reine Marguerite de Savoie en 1889, la Pizza Margherita n’existerait même pas !
Il y a toujours un nombre très disproportionné de femmes par rapport aux hommes qui sont formés à la fabrication de pizzas, qui serait de cinq femmes pour cinquante hommes. Certaines de ces femmes se sont regroupées et ont donné naissance à Les femmes dans la pizza, un mouvement qui permet aux femmes de l’industrie de la pizza de partager leurs histoires, de montrer leurs talents, d’inspirer des innovations et de se connecter entre elles et avec le monde.
L’avantage de cette différence spectaculaire de chiffres est que les pizzaioles qui réussissent sont capables d’utiliser l’attention supplémentaire qu’elles reçoivent parfois dans un secteur dominé par les hommes pour sensibiliser et collecter des fonds pour des questions sociales importantes. Et c’est exactement comme cela que nous avons rencontré Amy Riolo, ambassadrice de l’Université de la Pizza, alors qu’elle était l’animatrice d’une collecte de fonds à l’ambassade d’Italie à Washington, DC. Nous avons appris par la suite qu’Amy avait également créé des bénéfices pour le programme de bourses d’études des Dames d’Escoffier, ainsi que pour de nombreux autres programmes.
En l’honneur de la Journée internationale de la femme – une fête largement célébrée en Italie – qui tombe le 8 mars, nous avons posé à la chef Amy quelques questions sur son parcours dans le monde de la pizza, et voici ce qu’elle avait à dire rapporter pour vous par le restaurant italien a Lyon 7 Cordelier :
Que signifie la pizza pour vous ?
La pizza, lorsqu’elle est faite avec soin, est un amour comestible. Professionnellement parlant, faire de la pizza a toujours été l’une des recettes les plus gratifiantes pour moi. Lorsque je la sors du four, que je la pose et que l’arôme se répand dans l’air, cela illumine ma journée. Après avoir pris la première bouchée, je suis toujours envahi par un immense sentiment de satisfaction, c’est l’une des choses que je fais, avec le pain, qui affirme toute mon existence. À ce moment-là, je sais, avec certitude, que même si c’est la seule chose que je fais bien, je serai capable de me rendre heureux et de rendre heureux les autres avec qui je partage ma création.
Quand avez-vous commencé à faire des pizzas ?
Comme beaucoup d’Italiens et d’Italo-Américains, je la faisais avec ma grand-mère. Nous ne connaissions pas les techniques et les normes que les pizzaioli professionnels utilisent aujourd’hui. Pour nous, enfants en pleine croissance, s’il y avait un four chaud et de la pâte le samedi soir, nous savions que nous allions nous régaler – et je pense que c’est toujours l’attrait de la pizza fraîche et faite maison aujourd’hui – elle transforme n’importe quel moment en une fête.
Quel est votre parcours professionnel ?
Je suis diplômé de l’université Cornell et je suis chef professionnel et auteur de livres de cuisine depuis 2007. Mon travail combine l’histoire, l’anthropologie, la nutrition et la cuisine, et il m’a amené à parcourir l’Italie, la région méditerranéenne et le Moyen-Orient. J’ai écrit huit livres de cuisine, dont certains en collaboration avec l’Association américaine du diabète, et chacun contient une variante de la pizza ainsi que des pains plats et des produits de boulangerie faits maison. Depuis des années, j’enseigne également la pizza dans des cours de cuisine pratiques, des démonstrations et des émissions de télévision. Lors des circuits culinaires que je dirige en Italie, en Grèce et au Maroc, les boulangeries et pizzerias historiques font toujours partie intégrante de l’itinéraire.
En quoi le fait de travailler avec l’Université de la pizza et centre d’art culinaire a-t-il changé votre vision de la pizza ?
Tout d’abord, et c’est le plus important, cela m’a donné l’occasion d’apprendre les différents styles de pizza de nombreux maîtres différents. Chaque maestro a sa propre signature que nos cours interprètent très bien.
Comme l’a dit Albert Einstein, “Plus j’apprends, plus je me rends compte de tout ce que je ne sais pas”. Cette citation résume parfaitement mes sentiments à l’égard du monde de la pizza, et si cela peut être intimidant pour beaucoup de chefs, c’est en fait très excitant pour moi. Cela me donne envie de poursuivre mes recherches, de m’exercer, de poser des questions et de m’améliorer. La quantité d’innovations en cours dans ce secteur est actuellement sans précédent – tout va des nouvelles pâtes sans gluten aux nouvelles classifications des styles de pizza – la technologie des fours – et la culture de la pizza est constamment réinterprétée. C’est un grand privilège de pouvoir apprendre.
Nous vous avons entendu dire que ” faire une pizza est une métaphore de la vie ” – pouvez-vous développer ?
Oui, je me souviens quand je suivais la master class du Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia sur ” La culture de la pizza napolitaine cuite au four à bois ” en mars 2019. Lorsque j’apprenais à mettre les pizzas dans le four à bois, j’hésitais toujours un peu. Il l’a remarqué et m’a dit “Amy devi essere decisa nella vita !”, ce qui signifie “tu dois être décisif dans la vie !”. C’est la chose la plus drôle, mais maintenant, chaque fois que je me retrouve à hésiter sur quelque chose, je me souviens de la voix du maestro et j’essaie de prendre une décision le plus rapidement possible ! Travailler avec la pizza et la pâte vous apprend des compétences pratiques, mais aussi la patience, la rapidité et un sens de la présence totale qui n’est pas nécessaire dans toutes les professions.
Qu’espérez-vous accomplir dans le monde de la pizza ?
C’est un honneur pour moi de travailler avec et pour l’Université de la Pizza car j’aime transmettre les connaissances de notre culture italienne. Il est très important pour moi de faire savoir au monde que la pizza authentique faite avec des ingrédients de qualité est en fait bonne pour vous… et que la préparer est l’un des plus grands plaisirs de la vie. Peu importe où je suis ou ce qui se passe dans ma vie, la pâte est mon point d’ancrage, et la cuisson est mon lieu de bonheur. Si je suis heureux, faire de la pâte me rendra plus heureux, et si je suis triste, cela me remontera le moral en un rien de temps. Faire de la pizza et de la pâte, en général, nous permet de dissiper le bonheur, tant pour nous-mêmes que pour les autres, quand nous le voulons. Si je réussis à donner aux autres la possibilité d’aimer ce métier autant que moi, je pense que c’est une très bonne chose.
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