Selon le chef de la pizzeria Lyon 2 Cordelier, voici les 5 étapes cruciales pour ouvrir une pizzeria avec succès :
Développement de la recette/du concept culinaire
En tant que chef et pizzaiolo certifié, il voulait être en mesure d’offrir une authentique cuisine de rue italienne à ses clients en utilisant des ingrédients de qualité que lui et son associé se souvenaient avoir goûté en Italie. Fort de ses années d’expérience dans la gastronomie, son objectif était de donner à la cuisine de rue l’attention aux détails et la créativité qu’elle mérite. Il voulait également créer des pizzas dans la tradition italienne, avec une recette de pâte qu’il appréciait. La pizza étant au cœur de l’activité, le chef Matteo savait que cette recette allait faire ou défaire le restaurant. Il a donc créé une pâte qu’il ne se lasserait pas de manger jour après jour. En s’inspirant de son héritage italien, en mettant à profit son expérience de la restauration et en proposant un menu rempli de plats de rue qui ne sont pas disponibles ailleurs, le chef Matteo a mis au point une recette de succès qui lui est propre. Il pense que tous les futurs propriétaires de pizzeria devraient prendre en compte les compétences de leurs chefs et pizzaioli ainsi que le type de clientèle qu’ils serviront avant de développer un concept. Si les compétences et l’expérience du personnel de cuisine correspondent aux besoins d’un concept recherché, vous aurez la combinaison gagnante.
Sélection des fours
Stellina produit en moyenne 200 pizzas par soir. Comme il est très coûteux d’avoir un grand nombre de pizzaioli et de chefs professionnels formés sur la ligne, le chef Matteo travaille souvent le four tout seul ou avec une autre personne. Il a choisi le four rotatif de Marra Forni parce que c’était la solution parfaite pour les besoins de son entreprise. Le four rotatif permet à Chef Matteo de cuire 6 pizzas à la fois, sans surveillance, ce qui lui permet de travailler sur les pâtes et les panini pendant qu’ils cuisent. Il estime que ce gain de temps et d’argent est crucial pour le résultat net de son entreprise.
Organisation de l’espace à l’arrière de la maison
Le chef Matteo recommande de toujours faire une estimation à la hausse lorsque vous budgétez l’espace de la cuisine, de la chambre froide et de la glacière. Si vous pensez avoir besoin d’espace pour 100 pizzas, prévoyez d’en faire 150, et construisez votre arrière-boutique à partir de là. Si votre projet est trop petit, vous ne pouvez rien faire pour le corriger. Mais si vous vous donnez de l’espace supplémentaire, à mesure que votre entreprise se développe, vous serez prêt à réussir.
Choisir un emplacement
“Emplacement, emplacement, emplacement” sont parmi les trois mots les plus récités dans le domaine de l’immobilier commercial, et pour cause. Assurez-vous que votre pizzeria se trouve dans une zone très fréquentée, de préférence en expansion, et qui devrait continuer à se développer, dit le chef Matteo. De cette façon, toutes les bases sont couvertes pendant les deux premières années d’ouverture de l’entreprise, lorsque le trafic est statistiquement connu pour être lent.
Constituer une équipe
Vous ne pouvez pas réussir avec le mauvais partenaire commercial ou la mauvaise équipe”, déclare le chef Matteo. Assurez-vous que les personnes que vous embauchez partagent votre vision et vos valeurs commerciales. Plus vous aurez de gens compétents, plus vous aurez de succès.!
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